El maridaje de la cultura con la gastronomía, es muy atractivo para el viajero, pues alimenta su intelecto, estómago y alma al vivir experiencias únicas e inolvidables.

El 40% del gasto turístico mundial, lo realiza el turismo gastronómico (OMT, 2017). Esta derrama económica se da en el consumo de comida y bebidas, actividades, experiencias, festivales y eventos, compra de productos locales y souvenirs..., visita a establecimientos de alimentos y bebidas, explotaciones agrarias, mercados... El turismo gastronómico ha evolucionado mucho en los últimos años, ha diversificado sus mercados y segmentos, así como sus motivaciones de desplazamiento, en las cuales el patrimonio cultural gastronómico, ha cobrado gran relevancia al seleccionar un destino, como podemos apreciar en su definición:

 Definición de Turismo Gastronómico

“Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria” Montecinos (2016).

Plano Gastronómico de México

El turismo gastronómico, busca experimentar la cultura del destino a través de su gastronomía, deseando experiencias interactivas, inmersivas y educativas por lo que el aprendizaje de la cultura, cosmovisión, usos y costumbres ancestrales locales son sus prioridades, así como actividades basadas en experiencias creativas, viajes espirituales y senderismo con paisajismo rural en sus recorridos. También desean actividades auténticas relacionadas con la gastronomía típica y el ecoturismo. Por la diversificación de sus motivaciones y con el objetivo de involucrarse de una manera más profunda en la biodiversidad del territorio sea este urbano o rural (entornos naturales) y en la cultura local, desean tours, itinerarios y principalmente rutas gastronómicas culturales, que ponga en valor el patrimonio gastronómico y cultural, pero que además cuente con las condiciones adecuadas y seguras para recorrerla.

 Acerca de las Rutas Culturales

Se explica únicamente por su utilización histórica, para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural, Inmaterial, Natural y Mixto “que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales, al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario”.

En términos científicos, las rutas culturales a diferencia de las rutas turísticas (que son creadas principalmente con un itinerario comercial), deben tener un Itinerario Cultural, que según ICOMOS (International Council On Monuments and Sites) “puede basarse en un camino que fue trazado expresamente para servir a una finalidad específica o en una ruta que se sirvió, en todo o en parte, de caminos preexistentes utilizados para diversos fines. Pero, más allá de su carácter de vía de comunicación o transporte, su existencia y significado como Itinerario Cultural propiamente dicho se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado y por haber generado elementos patrimoniales asociados a dicho fin que, surgidos del devenir de su propia y singular dinámica, reflejen inequívocamente la existencia de influencias recíprocas entre distintos grupos culturales durante un extenso período de la historia”.

Los itinerarios culturales no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”. Algunos ejemplos son el Camino de los Incas, las Calzadas del Imperio Romano, el Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda.

Acerca de las Rutas Gastronómicas Culturales

Se explica únicamente por su utilización histórica, para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural, Inmaterial, Natural y Mixto “que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales, al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario”.

En términos científicos, las rutas culturales a diferencia de las rutas turísticas (que son creadas principalmente con un itinerario comercial), deben tener un Itinerario Cultural, que según ICOMOS (International Council On Monuments and Sites) “puede basarse en un camino que fue trazado expresamente para servir a una finalidad específica o en una ruta que se sirvió, en todo o en parte, de caminos preexistentes utilizados para diversos fines. Pero, más allá de su carácter de vía de comunicación o transporte, su existencia y significado como Itinerario Cultural propiamente dicho se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado y por haber generado elementos patrimoniales asociados a dicho fin que, surgidos del devenir de su propia y singular dinámica, reflejen inequívocamente la existencia de influencias recíprocas entre distintos grupos culturales durante un extenso período de la historia”.

Los itinerarios culturales no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”. Algunos ejemplos son el Camino de los Incas, las Calzadas del Imperio Romano, el Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda.

Acerca de las Rutas Gastronómicas Culturales

El desarrollo de rutas gastronómicas con base en un itinerario cultural del viaje, merece un trabajo profundo transversal e intersectorial por la gran aportación que pueden traer al desarrollo local sostenible en una región. Algunos ejemplos de rutas gastronómicas culturales basadas en el patrimonio cultural UNESCO son: “Ruta del Tequila” que fue desarrollada a partir de la inscripción como paisaje cultural a la lista representativa UNESCO con el expediente denominado Paisaje de Agaves y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila (2008, expediente http://whc.unesco.org/es/list/1209) y “Las Rutas del Paisaje Cultural Cafetero http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com” con el expediente El Paisaje Cultural del Café de Colombia (2011, expediente http://whc.unesco.org/es/list/1121#top). Ante la pandemia y cualquier otra eventualidad, las rutas agro turísticas culturales en los entornos rurales son una excelente herramienta para coadyuvar al desarrollo regional de manera sostenible como en el caso de la Ruta del Tabaco en Pinar del Rio y Viñales en Cuba Ver en: (https://www.excelenciasgourmet.com/es/turismo-gastronomico/agroturismo-y-desarrollo-rural-ruta-del-tabaco).

Acerca de las Motivaciones del Turista Gastronómico y Cultural

Algunas de sus principales motivaciones son combinar experiencias culinarias con visitas al destino y sus alrededores. Tours gastronómicos con visitas a mercados, fábricas/granjas y productores de comida. Tours nocturnos de cerveza, tapas, vino e itinerarios de barrios y lugares emblemáticos, que promueven el arte relacionado con la gastronomía o sirven "comida ancestral" con ingredientes auténticos y vinos de la región. Desean destinos que ofrezcan experiencias creativas y actividades auténticas relacionadas con la gastronomía típica y el ecoturismo. Buscan productos regionales de turismo gastronómico como itinerarios, circuitos, así como paquetes turísticos (itinerarios) dedicados a viajes enoturísticos y gastronómicos (Enogastronómicos). Para poder integrar lo anterior en un espacio regional, las rutas gastronómicas culturales son una excelente opción.

Definición Ruta Gastronómica Cultural

“Es un itinerario cultural de fenómenos singulares de movilidad histórica a través de unas vías de comunicación, que facilitaron su flujo y que fue utilizada para un fin concreto y determinado para el encuentro de culturas y civilizaciones. Cuenta con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural específica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual sólo si cumple con la comunicación y señalética adecuada. Garantiza en todo caso con una visión integral ética, la participación prioritaria de la población local, empresas gastronómicas y turísticas locales y regionales; y no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del itinerario original y la comunidad receptora” (Montecinos, 2016).

Puede ser llamada ruta turística, sea está gastronómica, agroturística, enológica, enogastronómica... solamente si tiene la señalética y condiciones adecuadas para ser recorrida de manera independiente sea esto de manera individual o grupal, es decir, sin necesariamente tener que contratar a un guía o empresa especializada, pues en la gran mayoría las rutas se confunden con un itinerario o tour muchas veces improvisado, que alguien desarrolla seleccionando recursos o atractivos para los visitantes por fines meramente turísticos eventuales, sin contemplar el crecimiento desordenado y daños a la comunidad receptora, por falta de planificación y consideración de aspectos vitales como la infraestructura, estructura, capacidad de carga, horarios y disponibilidad del prestador de servicios, que lamentablemente en su mayoría son improvisados y no están profesionalizados, por lo que no tienen horarios o días de operación estables, ni medios de comunicación como páginas web, redes sociales o Whats App donde contactarlos, reservar o pagar por adelantado los servicios o si el visitante desea regresar por su cuenta o recomendar la experiencia a otros.

Tipos de Rutas Gastronómicas

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria (Ruta de la Papa, Perú), agroalimentaria (Ruta del queso idiazábal, País Vasco, España), enológica (Valle de Colchagua, Chile), enogastronómica (Ruta del vino en la Rioja, España), agroindustrial (Ruta del Tequila, Jalisco México), étnico-gastronómicas (Ruta de las cocineras tradicionales de Michoacán)...

Es tan importante el desarrollo de rutas culturales, gastronómicas y turísticas como base del itinerario del viaje pues dan seguridad al visitante al saber que está involucrado el gobierno o instituciones internacionales como la UNESCO, aportan la esencia histórica-cultural del destino cuyos productos bien planificados pueden ayudar a la preservación y salvaguarda del patrimonio, al obtener recursos del turismo que valora estas representaciones aún más que la misma sociedad receptora, que en muchos casos no tiene la información adecuada para asimilar su invaluable riqueza, incluso a nivel mundial, por lo que merece un trabajo profundo e independiente por la gran aportación que las rutas culturales gastronómicas y turísticas pueden traer al desarrollo local sostenible en una región o país.

Ruta del Tequila

Como un caso práctico podríamos hablar de la emblemática Ruta del Tequila en Jalisco, México. que tiene sus orígenes en el año 2006 cuando se da el registro en la lista del Patrimonio Mundial Cultural UNESCO, del expediente denominado Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila, en el que se describe que “situado entre las estribaciones del volcán de Tequila y el profundo valle del Río Grande, este sitio se extiende por una superficie de 34,658 hectáreas y forma parte de un vasto paisaje de cultivos de agave azul, una planta que se viene usando desde el siglo XVI para elaborar el tequila y, desde hace 2,000 años por lo menos, para producir bebidas fermentadas y confeccionar ropa gracias a sus fibras textiles. Dentro de esta zona paisajística están en actividad las destilerías de tequila, que son un exponente del aumento del consumo internacional de esta bebida alcohólica a lo largo de los siglos XIX y XX. Hoy en día, se considera que el cultivo del agave es un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana.

Cabe mencionar que la ruta del tequila tiene su origen, en el pueblo de “Tequila” con el mismo nombre de la bebida mexicana más reconocida en el mundo, elaborada con la destilación del agave Weber de variedad azul, que cuenta con Denominación de Origen (DO) para su protección. Sin embargo, vale la pena mencionar que históricamente la planta de agave era llamado mezcal y con la llegada de los españoles a México, se le cambió a vino-mezcal, por lo que, de acuerdo a la cosmovisión, usos y costumbres de algunos mexicanos, que llaman mezcal a la mayoría de los destilados de agave, el tequila es un mezcal que también cuenta ya con DO.

El agave además es el producto base para la elaboración de una gran gama de platillos bandera y otros derivados en la región, sin embargo, este valioso reconocimiento es sólo parte de una serie de acciones y metodologías que han de implementarse para su futura sostenibilidad, ya que este paisaje ha tenido varios problemas, uno de ellos ha sido la escasez del agave (el último periodo del año 2000 al 2003) lo que ha afectado gravemente al sector y a sus pobladores en tiempos pasados.

Con la finalidad de contribuir al aumento de la competitividad de las nano, micro y pequeñas empresas (MiPymes) que están en la zona, se desarrolla después del reconocimiento UNESCO, la Ruta del Tequila que ha creado desde abril de 2006 una red de negocios para el impulso del turismo gastronómico cultural y rural que, con una visión común, desarrollen y comercialicen productos y servicios turísticos acordes a las demandas del mercado, avalados por el Distintivo TT (Tequila-Turístico) creado en la región, el cual se otorga a las empresas que cumplan con la Guía de las buenas prácticas de la Ruta del Tequila, que incorpora una amplia variedad de criterios que son indispensables para construir un destino turístico y gastronómico sostenible y con calidad en el recorrido por los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila, Teuchitlán y Magdalena, que integran la zona productora de la bebida tradicional mexicana.

Este concepto que ha tenido buenos resultados de crecimiento turístico (más no de desarrollo social regional el cual se encuentra en proceso) tiene como objetivo, una vez que sea sostenible, ser un ejemplo replicable, y de apoyo a otras iniciativas similares, como fue el caso del El paisaje cultural del café de Colombia registrado en el año 2011 como Patrimonio Cultural en la UNESCO, que se convirtió en Rutas del Paisaje Cultural Cafetero, PCC, y que en 2015 ganó el segundo lugar de la categoría Innovación en las Empresas de la décima primera edición de los premios Ulises, convocados por la OMT, que exaltan la excelencia e innovación en el sector turístico mundial.

Erróneamente, se ha considerado en las políticas públicas turísticas, a la gastronomía como un subsegmento o subproducto del turismo cultura, cuando es ya una motivación genérica de desplazamiento mundial que genera el 40% del gasto turístico global, como lo ha reconocido la Organización Mundial del Turismo (OMT), por lo que afortunadamente países como Indonesia, Tailandia, Japón, Argentina, Chile, República Dominicana, Colombia, Perú... tienen ya políticas públicas prioritarias, y cada vez más planes estratégicos para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible, que entre otros muchos beneficios coadyuva al desarrollo regional e incrementa la competitividad de los destinos al diversificar la oferta turística.

Fuentes consultadas:

Montecinos Torres, Antonio. (2016) “Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos”. México, Editorial Porrúa.

United World Tourism Organization - UNWTO. (2017) “Second Global Report on Gastronomy Tourism” AM report vol. 16. Madrid. United, World, Tourism Organization.